Comment la signification de la viande « de qualité » change - et devient plus compliquée (2023)

Les menus à travers la ville portent son nom, les stands de nourriture de marque dans les aéroports et les stades de baseball lancent ses hamburgers, et avec plus de 60 000 abonnés sur Instagram, son influence va bien au-delà de l'industrie locale de la viande. Pat LaFrieda, le propriétaire de troisième génération de Pat LaFrieda Meat Purveyors, a ouvert la voie à une nouvelle forme de célébrité dans le monde de l'alimentation américaine : le célèbre boucher.

Depuis qu'il a officiellement rejoint l'entreprise familiale en 1994, LaFrieda dit qu'il est devenuun empire de 200 millions de dollars, qui fournit de la viande aux meilleurs restaurants haut de gamme de New York, commeOnze Madison ParketTaverne Minette, ainsi que plus de 100 avant-postes deShake Shack. Il est devenu une véritable personnalité du monde de l'alimentation, jouant dans une émission de Food Network, publiant un livre de cuisine, licenciant son nom dans des cabanes à hamburgers dans toute la ville et parrainantgrands événements gastronomiquesavec des apparitions de chefs célèbres.

Tout cela pour dire que LaFrieda a maîtrisé bien plus que la boucherie de la viande. Les clients et les concurrents disent qu'il a glamourisé une industrie historiquement peu glamour, redéfinissant et devenant synonyme de l'idée même de bœuf de qualité.

Mais des années après que LaFrieda soit devenue un nom familier, le sens de « qualité » a changé. Les consommateurs sont plus conscients de la nourriture qu'ils mettent dans leurs assiettes, et les petits bouchers et agriculteurs artisanaux affirment que la définition d'une bonne coupe de viande va au-delà de son goût, citant des facteurs tels que l'alimentation du bétail ou l'impact environnemental.

Maintenant, certains disent qu'il est temps que le nom LaFrieda signifie un peu moins - même s'il a été l'un des premiers acteurs majeurs à convaincre les convives de tous les jours de se soucier de ce que signifie une viande de qualité.

Le Crochet à Viande [Officiel]

À l'époque pré-LaFrieda, les fournisseurs de viande en gros travaillaient strictement dans les coulisses avec les restaurants, de sorte que le restaurant moyen n'avait pas à réfléchir à ce qui définit la viande de "qualité". Les consommateurs faisaient confiance aux chefs pour savoir ce qu'était une bonne viande, explique Ariane Daguin, qui a fondé son entreprise de viandes et charcuteries gastronomiques, D'Artagnan, il y a 35 ans et qui approvisionne plus de 1 000 restaurants dans les cinq arrondissements, dont Daniel et Per Se.

Pat LaFrieda [Officiel]

Aujourd'hui encore, la plupart des grands fournisseurs de viande ciblent principalement les chefs et les restaurants. DeBragga, une entreprise de longue date basée dans le New Jersey, fournit certains des plus grands noms de l'industrie, notamment les restaurants Tom Colicchio, Gotham Bar & Grill et le Tao Restaurant Group, mais contrairement à LaFrieda, son nom n'est pas imprimé sur les menus. Le PDG Marc Sarrazin dit que c'est parce que la majeure partie de ses clients est le résultat des relations que lui et son père ont établies avec des chefs, pas avec des convives. "En fin de compte, les restaurants vont acheter à Pat ou à moi-même parce que la relation est là", dit-il. « Les chefs de l'industrie connaissent notre entreprise et savent qui nous sommes. Le public consommateur, pas tellement.

Il est logique qu'il en soit ainsi, soutient Sarrazin, car ce que les chefs font de la viande importe souvent plus que la ferme d'où elle provient. « En fin de compte, n'importe qui peut acheter des produits provenant des mêmes fermes », dit Sarrazin. «La clé est, comment le gérez-vous une fois que vous le recevez? Notre travail consiste à nous assurer que lorsque le chef obtient un produit dans son restaurant ou sa cuisine, il est prêt à partir.

Au début, l'entreprise de LaFrieda reposait également sur ses relations avec des chefs. Le boucher vient d'un milieu financier et, avec son partenaire commercial Marc Pastore, qui avait de l'expérience dans la promotion de la vie nocturne, il a poursuivi de manière agressive des relations avec certains des plus grands noms de la ville. Après une journée à couper de la viande, il se changeait en costard pour jouer au vendeur. "J'appelais à froid et j'entrais dans des restaurants que je pensais occupés ou spéciaux, m'asseyais avec les propriétaires et leur parlais", explique LaFrieda.

LaFrieda est devenu un nom plus reconnaissable en 2004, l'année où Shake Shack est né enParc de Madison Square. LaFrieda, son père et Pastore travaillaient déjà avec quelques-uns des restaurants gastronomiques de Danny Meyer lorsque l'idée de Shake Shack est née. "Ils se sentaient comme une famille", a déclaré le directeur culinaire de la chaîne, Mark Rosati. "C'était un choix naturel lors de la création du burger Shake Shack pour engager Pat."

Lorsque le cheeseburger de Shake Shack est devenu un succès immédiat, la chaîne désormais mondiale a largement attribué son succès au mélange de viande personnalisé créé par LaFrieda pour le restaurant, qui provenait d'une variété de coupes de muscle entier, comme la poitrine et la côte courte, au lieu du traditionnel garnitures - un élément de personnalisation qui était sans précédent dans le secteur de la boucherie, dit Rosati. Le nom de LaFrieda a été présenté dans pratiquement toute la presse d'ouverture de Shake Shack, le désignant comme un boucher dont les convives devraient connaître le nom.

Alex Staniloff / Mangeur

Le mélange personnalisé généré par la presse « était vraiment innovant pour son époque », déclare Ed Schoenfeld, fondateur du restaurant chinois RedFarm. "Ils étaient et sont toujours les leaders de cette tendance, et cela fait d'eux des personnes très importantes dans l'entreprise."

Le boom des hamburgers qui a suivi a amené chaque chef de la ville à chercher son propre mélange, et LaFrieda était le nom de plusieurs des hamburgers les plus en vogue de New York, y compris le célèbre burger noir vieilli à sec à Minetta Tavern. Les blogs culinaires et les écrivains ont suivi de manière obsessionnelle la montée du burger gastronomique plus cher, attribuant au moins une partie de la tendance à la grande notoriété des mélanges de boutique de LaFrieda.

"C'est ainsi que nous avons pu grandir : la personnalisation", déclare LaFrieda. «Maintenant, vous avez une entreprise de viande qui personnalisera pour vous l'un des plusieurs centaines de mélanges de hamburgers personnalisés – avec le mélange que vous voulez que nous fassions – parce que vous avez une idée de faire quelque chose de différent. C'est le pouvoir.

Bientôt, les restaurants ont vu un avantage à mettre le nom de LaFrieda sur leurs menus pour plus que de simples hamburgers mélangés sur mesure. Chef Dominick Pepe de brasserie française et steakhouseBoucherieajoute le nom de Pat LaFrieda à côté de plusieurs coupes de steak : Il dit que les convives réagissent positivement en voyant la marque de viande sur son menu, de la même manière qu'ils reconnaissent la marque d'eau Pellegrino dans ses restaurants italiens. "Les gens se sentent à l'aise quand ils savent ce qu'ils obtiennent", dit Pepe.

L'ascension fulgurante de la marque LaFrieda est quelque chose qui n'est pas passé inaperçu auprès de concurrents comme DeBragga. Sarrazin, son PDG, affirme que son équipe développe l'activité de commerce électronique et étend la présence de son entreprise sur des plateformes comme Instagram – une offre pour commercialiser le nom de l'entreprise directement auprès des consommateurs, tout comme LaFrieda.

Mais au cours de la dernière décennie, les convives new-yorkais sont devenus de plus en plus curieux de savoir d'où vient leur nourriture, et plus le nom de LaFrieda est placardé partout, plus la réputation autrefois unanime de la marque en tant que fournisseur de viande de choix de la ville est devenue compliquée. .

Cela est dû en partie à l'idée désormais largement défendue selon laquelle la viande de la plus haute qualité provient de petits producteurs soucieux de la durabilité - en particulier ceux qui travaillent avec de petites fermes pour garantir que les animaux se déplacent librement et sont élevés sans antibiotiques - et non des fournisseurs du marché de masse. comme LaFrieda, qui s'approvisionne en viande dans plus de 100 fermes à travers le pays, principalement dans le Midwest.

À partgrandes préoccupations environnementalesassociés à la consommation de bœuf, de nombreux acteurs de l’industrie de la viande affirment que les bovins en liberté et sans antibiotiques produisent naturellement une viande plus savoureuse, y compris Daguin de D’Artagnan, qui travaille avec plusieurs fermes et éleveurs. «En fin de compte, la durabilité va de pair avec les petits agriculteurs, et les petits agriculteurs sont synonymes de bons produits», dit-elle.

Certains experts de l'industrie de la viande soutiennent également que le bœuf nourri à l'herbe est un choix plus éthique car il est meilleur pour l'environnement et la santé des convives, bien que ces affirmationssont compliqués. Tous les bovins en Amérique commencent par se nourrir d'herbe, bien que la plupart des grandes fermes commerciales adoptent un régime céréalier avant d'envoyer leurs vaches à l'abattoir.

Le Crochet à Viande [Officiel]

Le Crochet à Viande [Officiel]

Les partisans du bœuf nourri à l'herbe disent que les bovins nourris au grain sont plus susceptibles de souffrir dans des conditions inhumaines comme des enclos d'alimentation surpeuplés, ce qui peut entraîner des maladies nécessitant l'utilisation intensive d'antibiotiques. Ils soutiennent également que le bœuf purement nourri à l'herbe – ou bœuf «fini à l'herbe» – peut compenser le méthane et d'autres gaz à effet de serre associés à l'élevage du bétail, dans un processus appeléagriculture régénérative. Des études montrent que bien que les vaches nourries à l'herbe émettent plus de gaz que les vaches finies en raison de leur durée de vie plus longue et de leur alimentation riche en fibres, elles peuvent finalement avoir une empreinte carbone plus faible si les fermes gèrent la façon dont le bétail paît pour laisser la végétation repousser, ce qui permet la terre "agir comme un puits de carbone.”

Il s'agit certes d'une liste longue et croissante de mots que les consommateurs doivent mémoriser : nourris à l'herbe, sans antibiotiques, en plein air, sans cruauté, biologiques, naturels, etc. Ces labels sont censés suggérer une alternative plus saine et respectueuse de l'environnement à la viande de grande consommation, mais ils ne sont pas tous réglementés par la loi.Food and Drug Administration des États-Unis; la définition de "naturel" dépend de qui le dit. Connaître vraiment les pratiques derrière la viande nécessite une vigilance constante sur les bouchers individuels et les fournisseurs de viande.

Aussi complexe que cela puisse être à différencier, l'essentiel est que quiconque se soucie de la façon dont la viande de ses hamburgers a été élevée ne devrait pas acheter dans des restaurants qui s'approvisionnent dans la chaîne d'approvisionnement normale du bœuf, y compris des fournisseurs en gros comme LaFrieda, soutient Jacob Dickson, propriétaire de Dickson's Farmstand Meats àMarché de Chelsea. Il pense que l'approvisionnement local est l'un des seuls moyens d'avoir une transparence totale sur la façon dont le bétail est élevé, mais la plupart des restaurants de New York dépendent d'entreprises qui élèvent du bœuf dans d'innombrables fermes à des centaines de kilomètres. Dickson's ne travaille qu'avec de petites fermes familiales du nord de l'État, dans le but de maintenir la distance entre la ferme et le marché de Chelsea à moins de 400 milles.

Le marketing, dit-il, a joué un grand rôle dans la raison pour laquelle tant de gens associent le bœuf d'un grand fournisseur comme LaFrieda à la qualité. "Ils ont été l'un des premiers grossistes du marché de New York à se commercialiser directement auprès du client final", dit-il. "Mais cela étant dit, le produit lui-même n'est pas si unique."

LaFrieda a ses défenseurs : de nombreux clients du boucher disent qu'ils jugent son travail en fonction de la saveur d'une coupe de steak, y compris des facteurs tels que le gras et le vieillissement à sec, ainsi que la cohérence du produit sur une base hebdomadaire. Pepe de Boucherie dit que les steaks de LaFrieda ont été clairement gagnants dans un test de goût à l'aveugle. Le restaurateur vétéran Stratis Morfogen, propriétaire de Brooklyn Chop House et qui travaille avec LaFrieda depuis 2009, dit qu'il est passé par plusieurs bouchers, mais aucun ne correspond à LaFrieda.

Bien que bon nombre des meilleurs bouchers de la ville proposent du bœuf avec une marbrure similaire – le rapport entre la graisse et la viande maigre – Morfogen dit que LaFrieda conserve un avantage dans la façon dont ilâges secssa viande, un processus qui prend plusieurs semaines à plusieurs mois pour rehausser la saveur et la tendreté. "Personne ne l'a mieux maîtrisé que Pat", déclare Morfogen.

LaFrieda est consciente de la surveillance de l'industrie de la viande et de la demande croissante de viande éthique. Il est sceptique quant au mouvement du bœuf nourri à l'herbe et aux revendications de durabilité qui l'entourent, pensant qu'une grande partie est motivée par le «marketing de détail», dit-il.

Pourtant, LaFrieda essaie de fournir tout type de bœuf – ou substitut de bœuf – demandé par les restaurants. L'entreprise s'approvisionne en animaux dans plusieurs catégories, y compris le bœuf nourri à l'herbe ; bœuf « tout naturel », élevé sans antibiotiques ni hormones de croissance ; et du bœuf biologique nourri de céréales biologiques et élevé sur des terres certifiées biologiques. Il vend également du bœuf de base, ou du genre qui ne relève d'aucune des qualifications ci-dessus, ainsi que des produits à base de plantes comme l'Impossible Burger.

Belcampo [Officiel]

Et bien que l'industrie de la viande regorge d'élevages industriels qui ont été critiqués pendantconditions surpeuplées et inhumainesetsurutilisation d'antibiotiques, il dit que les fermes avec lesquelles il travaille ne participent pas à cela. "Nous avons nos propres protocoles de finition et d'élevage que les producteurs doivent respecter, et ils doivent faire partie de notre plan d'acceptation", dit-il, ajoutant que son bœuf est nourri avec des céréales qui "ont le goût de cornflakes".

LaFrieda considère également son travail comme durable car aucune partie de la vache n'est gaspillée, dit-il : le sang est vendu à l'industrie médicale, la peau aux fournisseurs de cuir en Chine, et la viande et les os à l'industrie de consommation, ce qui est possible avec grandes entreprises de viande comme la sienne. « Le bœuf se trouve être le système alimentaire le plus efficace de notre pays », dit-il.

Le consommateur qui préfère la viande nourrie à l'herbe ne peut cependant pas supposer qu'un restaurant servant LaFrieda respecte la même philosophie. La plupart des restaurants qui servent le bœuf de l'entreprise n'achètent pas de bœuf nourri à l'herbe ou biologique ; seulement environ 5% de ses clients achètent l'un ou l'autre, dit-il. Environ la moitié de ses ventes concernent du bœuf entièrement naturel, du genre sans antibiotiques ni hormones, mais son prix est généralement supérieur de 15 % à celui du bœuf de base. Les restaurants qui ne peuvent pas se permettre la prime optent pour ce dernier, et tous – qu'il s'agisse d'un restaurant étoilé Michelin ou d'un vendeur d'aéroport, qu'ils servent du bœuf ou des produits de base sans antibiotiques – peuvent dire qu'ils servent le bœuf de la marque convoitée LaFrieda. .

Le Crochet à Viande [Officiel]

C'est l'un des écueils d'avoir un nom devenu trop grand : la marque peut se diluer, et ce qu'elle représente devient plus difficile à contrôler. Bien que le boucher affirme qu'il n'ouvrira jamais son propre steakhouse, son nom figure aujourd'hui sur les concepts de hamburgers des aéroports JFK et LaGuardia, du stade de baseball Citi Field et de la salle de restauration Pennsy à Midtown. Il est risqué de donner une licence à son nom : dans de nombreux cas, un exploitant de concessions gère le quotidien, ce qui rend le contrôle de la qualité difficile à gérer, dit LaFrieda.

Un tel problème est survenu fin 2019, lorsque le critique Eater Robert Sietsema a nommé le chien de Chicago d'un Custom Burgers de Pat LaFrieda à JFK l'un de sespires plats de l'année. LaFrieda a contacté Eater pour préciser qu'il ne fournissait pas de hot-dogs au restaurant et ne savait pas que son nom était annoncé de manière si visible sur le vendeur, dont la signalisation impliquait que tout, du hamburger au sandwich au poulet, était approuvé par lui. .

"Il est définitivement passé d'une très bonne réputation à une sorte de réputation omniprésente", déclare Brent Young, copropriétaire de la boucherie artisanale The Meat Hook à Williamsburg. Le consommateur d'aujourd'hui est plus avisé en matière de qualité, affirme Young ; il y a suffisamment de "mauvais produits Pat LaFrieda" pour qu'ils sachent ne pas s'attendre à ce que son burger de stade soit le même que celui de Minetta Tavern, dit-il.

Et la réalité est qu'il est impossible pour une marque de viande grand public de respecter les mêmes normes de durabilité et d'humanité qu'un boucher artisanal ou un fournisseur de viande de boutique, déclarent Young et son partenaire commercial, Ben Turley ; ils s'en tiennent aux fermes qui utilisent l'agriculture régénérative.

Leur processus d'alimentation à l'herbe préféré prend plus de temps et d'argent, et dans son état actuel, l'industrie agricole locale ne peut pas répondre au volume requis par les restaurants, disent-ils. The Meat Hook fournit actuellement du bœuf haché à son restaurant àTrois Brassage, ainsi que quelques restaurants à Williamsburg, mais il vend principalement aux consommateurs depuis sa boutique.

"La viande éthique ne peut pas fonctionner de manière responsable comme le fait la viande commerciale", déclare Turley. "Il n'est pas conçu pour pouvoir maintenir ces chiffres."

C'est un problème Anya Fernaldvise à s'attaqueravecBelcampo Meat Co., sa ferme et sa boucherie du nord de la Californie. Elle possède près de 50 000 acres de terres agricoles, où elle élève des vaches nourries à l'herbe, des poulets élevés en liberté et d'autres animaux « comme ils devraient être élevés », comme elle le dit. Elle contrôle sa propre chaîne d'approvisionnement, de la ferme à l'usine de transformation, et utilise la viande pour sa propre chaîne de restaurants Belcampo. Son objectif ultime est de rendre la viande biologique disponible à une échelle beaucoup plus grande en la vendant directement aux acheteurs dans les épiceries à travers les États-Unis.

Pour développer son entreprise, elle prévoit de lancer un programme de partenariat certifié, aidant essentiellement les petits agriculteurs à devenir plus durables, puis achetant et commercialisant leurs produits en leur nom. Dans une industrie où il y a peu de réglementation autour de véritables mesures de durabilité, Fernald essaie de faire de son entreprise une source incontournable de viande élevée de manière éthique – un peu comme LaFrieda commercialisait des mélanges de hamburgers il y a plus de dix ans. « Mon objectif est de révolutionner la viande, n'est-ce pas ? Je veux changer le système », dit-elle. "Travailler directement avec les consommateurs est un moyen plus rapide pour moi de me concentrer."

Alors que la croissance explosive de LaFrieda en tant que marque a peut-être causé plus de confusion sur ce que signifie la qualité de la viande, Fernald considère son succès comme un élément positif pour l'ensemble de l'industrie. La sensibilisation à toute marque de viande signifie que les consommateurs commencent à réfléchir à la provenance de leur nourriture, dit Fernald, et que la curiosité est l'une des principales raisons pour lesquelles elle a choisi New York pour son nouveau restaurant. Et Morfogen dit que les clients lui demandent parfois qui il utilise comme boucher, une question que personne n'a posée il y a 20 ans – ce à quoi il pense que l'ascension de LaFrieda a contribué.

Le désir d'obtenir plus d'informations ne peut qu'aider à de meilleures pratiques à tous les niveaux, dit Fernald. "Nous avons besoin de plus d'identité dans la viande, pas moins", dit-elle. "Nous avons besoin que plus de gens le revendiquent et construisent une marque autour d'elle. C'est démarchandiser ce produit.

Carla Vianna est rédactrice indépendante etblogueur de voyagebasé à New York.

Divulgation : Eater a une série de vidéos,Heure de grande écoute, animé par Ben Turley et Brent Young du Meat Hook.